干货:高粱酒常见口感问题

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　　酒中有涩味

　　因为有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物。

　　酒中水味重

　　1.在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡而引起。

　　2.在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、水味重。

　　酒味短、淡

　　1.在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。

　　2.在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。

　　腻口

　　1.酒中甜味总停留在舌面或者舌根部不消失(长时间滞留)给人味觉一种不愉快的发腻感觉。

　　2.白酒酿造出来大部分都有些苦涩味，有些酒厂人为添加冰糖、甘油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等，加入酒中后形成混合的甜苦味道，为了除去苦加大甜味剂用量，酒就腻口了。

有酸味

　　1.在酿造过程中工艺条件控制不好，如杂菌感染、使用霉变糟醅、踩窖不紧、密封不严、窖池管理不好等等因素引起。

　　2.在量质接酒过程中，没有做到边接边尝;把中后段酸度较高的酒接入酒中。致使酒体出现酸味。

　　3.在勾调组合过程中由于配方设计不合理，酸酯比例不协调，致使调出的酒酸味过重。

　　4.一般低度酒在调配时为了保证酒质口感不平淡酸度都较高，在长期储存过程中酯要水解为酸，使酒中酸度又增大，酒体出现酸味。

有苦味

　　之前我们文章介绍过，感兴趣的朋友可以往前翻。

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