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你知道快餐有多火吗?

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2016年,餐饮业全年收入突破3.5万亿

同比增长11.2%

在2020年有望达到5万亿元

餐饮行业正在成为拉动消费增长的新动能!

随着消费升级,如今消费者对快餐的需求,主要体现在了四个方面:

1、食品安全;

2、高性价比;

3、菜品质量、菜单设计;

4、便利性。

下面让我们看看餐饮界的大佬对于当下快餐行业的解析


观点1,认识“趋势”很重要!


  和合谷创始人赵申:“趋势”,趋势就是一匹马,如果跟在马后面追,你永远追不上它,如果你跳到马背上,就可以驾驭它。


  宏观环境带来餐饮行业增速放缓,加之“四高一低”、高端餐饮下行、百货业不景气、便利店多元化经营、闲散资金涌入、消费群体分流等因素,造成餐饮行业经营环境和竞争格局发生深刻变化,快餐业竞争力弱化;


  推进大众化餐饮等利好政策的支持,城镇化、现代化带来的快餐需求的持续增长,互联网对行业资源的整合和市场潜力的释放,加之“最后一公里”顾客体验的不可替代性,快餐行业前景无限。


  互联网并不能完全替代餐饮企业的功能,餐饮企业解决的恰恰是电商最大的痛点,即顾客体验。终端为王,要解决顾客体验,送餐的“最后一公里”很重要,需要有合理的线下布点。未来属于传统快餐行业里懂‘+’的人,快餐业将在标准化、专业化、简单化原则下,建立起快餐业+互联网的新模式。


  便当不如快餐;外卖打不过堂食,80、90主流群体不爱做饭,快餐成为重要的就餐场所。因此,便利店不可能打败快餐。


观点2,快餐行业依然浮躁


  中国快餐协会副会长夏连悦:战略要关注发展趋势,回到原点、梳理脉络才能把握行业未来走势!


  不利因素:商业地产绑架、食材价格上扬、人工成本彪升、能源价格攀升,蚕食了快餐企业微薄的利润空间。市场环境变化,顾客群体变化,消费习性变化是快餐企业直面的现实问题。


  利好因素:大众餐饮消费、刚性需求消费、生活方式消费构成快餐市场的利好消息。快餐产业有永恒的市场。


  历史进程分析:中国快餐产业发展没有自己的编年史!没有里程碑式的总结,中国快餐产业会总体浮躁,走向既没有起点又没有终点的怪圈。运用逻辑把握中国快餐产业发展历程,关键要把握节点、把握事件、把握关键,以分析有影响的商业模式与赢利模式形态。


  城市、商圈、市场、顾客、价格、网络六大要素构成发展变局。


  城市化改变着人们的生活方式、工作模式、交通模式,产生新商圈、新市场、新客层;商圈变化让餐饮多中心、多元化、多维度,商圈变局改变了格局!市场是卖场、通路、客层,餐饮市场包括相同业态、不同业态、跨界业态……,不同年龄段有不同习性,快餐企业要根据年龄变局来定义主流顾客层次。房租、人工、食材、能源等经营要素变局,直接蚕食了快餐企业获利空间!互联网改变生活模式,移动互联改变工作模式,催生餐饮行业结构变化与革命。


  快餐产业发展已形成早餐工程、快餐店铺、团体餐饮三种业态格局。快餐企业有早餐工程模式、快餐店铺模式等众多模式,快餐企业发展已到产业经营阶段,要总结梳理成型模式,把握区域连锁、跨区发展、品牌经营的含义。


  快餐行业未来发展9大趋势:店铺小型转化、饭市全天转化、用工体制转化、线上线下转化、销售环节转化、配销链条转化、产销环节转化、区域组团转化、连锁体系转化


观点3,基因决定出路


  餐饮那些事创始人阮志勇:“全民餐饮创业+移动互联网时代”,迅速让餐饮业供大于求,随机性消费降低,目的性消费提升,消费决策转移到移动端。因此,快餐业的出路是“个性化+移动端布局”。


  (移动)互联网时代根本上改变的是连接,连接的改变将重构商业形态。内部连接提升效率,用户连接产品迭代,生态连接创造势能。目前餐饮业品牌绝大多数主要精力在内部连接,但是这两年红火的餐饮品牌,比如黄太吉、雕爷牛腩都在用户连接与生态连接有极大优势。


观点4,核心仍然是人


  原麦当劳华北区董事总经理赖林胜:餐饮行业要成功最主要是有一个3-1-Q三年计划:立足愿景及使命,、经济、社会、科技)过去的数据(包括来客数、营业额、调研数据含客人及员工数据),找出本身SWOT,找出下降之时段及原因及有机会上升之时段;确定5P(顾客、产品、地方、促销、价钱)目标及QSC,制定可行的计划。计划执行关键是人,而且一定要做好追踪。


观点5,自我修炼是关键


  呷哺呷哺公共事业部总监楚学友:先做好内部管理、自我修炼,把小数据做好,把单店渗透率和重复到店率、新品产品侵蚀率和新店侵蚀率、品牌资产量化、价格弹性和最优价格及剩余弹性分析做好,把消费旅程和线上线下体验做好。做好“本”事。


  全时等便利店业态开始做餐饮,体现的是回归消费者需求、回归产品基础研究的“因消费者而变”的意识。从顾客消费情况看,快餐在逐渐休闲化。


观点6,管理系统很重要


  张慧欣:餐饮业应先建立自己企业的数据化管理系统,如成本控制管理系统、经营分析管理系统、建店投资模型系统、市场调研管理系统、绩效薪酬管理系统、全员智能营销系统、PC和APP客户端及微信平台接口系统等模块是首要,夯实企业内部的数据化管理基础。


观点7,快餐是餐饮的敏感神经


  红高粱创始人乔赢:快餐将进入个性化定制时代,快餐的真正本质是,时代主流生活方式的符号,快餐应该更敏感,比其他业态更快的适应未来!现在进入了信息时代,互联网时代,时代范式变了,主流生活方式变了,快餐作为时代生活方式的符号一定是最先改变的!


  未来的主要消费者是90后,他们的需求就是主流,如果未来快餐做不到既个性化又方便化,就会被能做到的超越!


  未来快餐将进入020的3.0时代。即二维码餐厅+ c2b。


观点8,“快”依旧是灵魂


  餐饮商学院吴坚:移动互联网时代,外卖的普及让“快”发生了空间的变化;消费主体变化,让快餐门店需要思考快与慢的融合。快餐的"快"曾经是造就快餐的魂,破局切入点也正是对“快”的思维转变!


“+互联网”比“互联网+”重要


  蔡惟迁:快餐是餐饮业最活跃的业态。“互联网+”只是将人、产品、交易行为迁移到互联网上实现在线化、数据化,“+互联网”才是传统产业探求转型,互联网无法取代快餐业的基本功能,而是传统产业的助力器。快餐业要在标准化、小数据化方面做足功课,才可能与互联网对接和流动大數据化,要有脚踏实地的管理系统、集约化的经营,积极变革,适应市场需求。创新和跨界的前提是做好快餐业的定位,提供好的顾客体验。


  孙旭:在市场的高压下,过去的一二线快餐品牌首先要考虑的是生存问题,是如何有效的化解四高一低。只有先全方位的做足减法,才能够减压力,考虑企业长远发展的问题。把减法减到位,就是在做加法。首先是对市场观念的再认知,是对新形势下商业模式的再思考。


  以“极简”的理念贯穿于店铺投资、店型规划、产品数量、人工定员、流程优化等一系列环节;


  以“极致思维”聚焦产品、集中精力、整合资源,以 “口味极致”来征服顾客,并将这一极致贯穿于消费体验的全过程。


观点9,多渠道是趋势


  刘京京:快速的产品迭代,多渠道的海量信息使顾客的品牌忠诚度越来越低。


  要想更加蓬勃发展,应该从以下几点改变:


  1、扬长避短,将自己的品牌特色深挖,做到极致,让顾客成为粉丝,引导社交化营销,带来更多的顾客。


  2、主动拥抱、嫁接互联网O2O,多渠道外卖,与多方合作拓展销售。


  3、跨界合作,引入智能温控展示设备,嫁接网上平台,发挥我们供应链优势,销售生鲜果蔬、特色菜品、农副产品、时尚食品等等,让我们的餐厅也能成为迷你便利店,提货点,有限空间做无限生意。


  4、与互联网、游戏、影视、娱乐、广告业合作,互动营销,羊毛出在猪身上,获得餐费以外的收入。


  建议要专业分工,只做自己最擅长的,能够外包的尽量分包,降低自有人工成本和管理难度和风险点。


观点10,消费人群正在改变


  薛国巍:自移动互联网兴起后,主流消费群也以80后和90后为主导,他们的消费习惯是以体验为导向的,愿意为更具特色的体验买单。这个时代是品牌思维时代。要具有品牌思维必须懂得定位理论,必须了解顾客心智,改变顾客认知就是品牌思维(顾客心智规律:容量有限、厌恶混乱、分类储存、抗拒改变、寻求安全)。


观点11,在擅长领域做擅长的事


  贾飞跃:快餐企业应该守本补缺,要始终坚持特色,把口味、成本、品牌做好,在自己擅长的领域做擅长的事情。要利用互联网来实现快餐的便捷、降低内外部的运营成本,提高运营效率,加强品牌的传播,适应消费者沟通的新习惯。市场永远有,竞争对手永远有,4P、4C、定位理论没有过时。


观点12,便利店也是快餐的对手!


  胡振华:便利店未来将成为餐饮市场跨界经营的一个潜在而可怕的竞争对手。餐饮企业尤其是快餐企业应该更多的关注便利店的发展,竞争出路就在于通过更多的现场制作,提高口味和顾客体验,以“好吃,高品质”来与之差异化经营。

  

一句话观点


  餐饮业是经济的晴雨表。中国经济从高速向中速发展的新常态转变,必然会让餐饮业的增长进入新常态。快餐企业应该对过去的成功经验进行总结,看看哪些经验已经不适用了,哪些需要调整,哪些可以继续发扬光大。


  连锁是两个系统的协调运作,一个是店铺管理系统,一个是总部管理系统。


  餐饮还有一个共同本质是“好吃”,无论是大众还是个性。


  现在的节奏和对味觉的变化需要也是来自人的生活方式变化,做到极致也还是要回到本源——味道。


  快餐业连锁经营必须要可复制化经营和可持续性健康经营。必须懂三S原则(标准化、专业化、简单化)。


  任何时代,一个可持续发展餐饮企业的核心还是“好吃的产品”并与之相匹配的模式、顾客体验、服务。好餐饮=好吃X好的顾客体验X服务X模式。


  昔日的商圈变化了,消费者的习惯改变了,互联网购物对商场的冲击显性了,随着购物中心的崛起,我们的优势被弱化了。连锁餐厅的优势就是数量多,除了营运管理、品牌强大之外,就是新址开发能力强。


  跟风经营或朝令夕改,形不成拳头产品,谈不上品牌。我以为价格和口味永远是快餐的灵魂。


  顺应趋势,门店小型化、菜品精致化、价格亲民化、服务自助化、业态多元化和管理标准化、宣传年轻化、沟通时尚化。




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