肉及肉制品的评价
肉及肉制品的评价
首先我们来了解一下肉及肉制品的评价,人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价,其中给人的第一印象就是颜色。肉色主要取决于肌肉中的色素物质—肌红蛋白和血红蛋白,如果放血充分,前者约占肉中色素的80%—90%,占主导地位。
肌红蛋白(Mb)是一种复合蛋白质,分子量在17,000左右,由一条多肽构成的珠蛋白和一个血红素组成,血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁子所组成的特卟啉,其中铁离子可处于还原太(Fe2+)或氧化态(Fe3+),处于还原态的铁离子能与O2结合,氧化后则失去O2,氧化和还原是可逆的,所以肌红蛋白在肌肉中起着载氧的功能。
肌红蛋白本身是紫红色;与氧气结合生成氧和肌红蛋白,鲜红色,是鲜肉的特征;氧合肌红蛋白继续可以被氧化生成高铁肌红蛋白,呈褐色,使肉色变暗,如果不采取任何措施,一般肉的颜色经过了两个转变,第一个是由紫红色变为鲜红色,第二个是鲜红色转变为褐色。第一个转变很快,在肉置于空气30分钟内就发生,而第二个转变快则几个小时,慢则几天,转变收到环境中氧气、pH值、温度、细菌繁殖速度等诸多因素的影响,减缓第二个转变,是保色的关键。
◤ 当高铁肌红蛋白≤20%时肉色仍然呈鲜红色;
30%时肉显示稍暗的颜色;
50%时肉就呈褐红色;
70%时肉就变成了褐色。◢
那么可以使肉色维持鲜艳的措施有:真空包装、充气包装、低温贮存、抑菌和添加抗氧化剂等。
为什么老王家的猪肉色变了呢?
那么问题来了,为什么老王家的猪使用一段时间脱霉剂,宰杀后,鲜艳肉色可以维持很长一段时间呢,且做的肉丸子口感更佳Q弹爽滑?
经过我们的了解,老王使用的是一款具有抗氧化功能的脱霉剂。猪长时间摄入像柠檬酸等抗氧化剂后,可以储存在细胞内,当猪屠宰后可以降低细胞的氧化速度,阻断脂肪氧化的链式反应,抑制肉内氧化反应的发生,有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化,维持细胞膜的完整性,使得其系水力更好,光泽度更佳,富有弹性、肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽,从而改善肉质;同时降低肌肉中氧和肌红蛋白的氧化速度,促进高铁肌红蛋白向氧和肌红蛋白转化,让鲜肉长时间保持鲜红色。
使用脱霉剂用出了这种效果,是老王没有想到的。其实,霉菌毒素对机体的氧化损伤是它的一个重要毒性作用机制。大多数霉菌毒素,如黄曲霉毒素 B1 ( AFB1 )、 T -2 毒素和赭曲霉素会引起氧自由基的形成,对机体造成氧化应激。引起细胞氧化反应的加剧,产生大量的氧自由基,危害机体。脱霉剂中添加多种抗氧化剂可以明显减轻霉菌素素带来的氧化应激,有效的减轻霉菌毒素中毒症状。同时还能使肉质变好,真是一举两得。
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