【拉面头条】拉面老板上央视了,他是这么说拉面的

聚焦餐饮行业热点、关注餐饮名人名企动态、学习成功餐饮经营之道、专业拉面一条龙电商、拉面经济综合信息服务。点击上面标题下蓝色“中国拉面网”即可一键关注。

之前，有网帖称：“为了使拉面更有弹性，拉面馆都使用拉面剂，而拉面剂的主要成分是蓬灰，含有大量致癌物质——砷。把拉面剂溶液倒在纸杯里会发生恐怖的腐蚀现象。”这个帖子引发热议和担忧。

很多拉面人都知道，拉面的制作，需要“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。这里提到的灰，就是“蓬灰”。食品专家介绍，在青海等地生长的蓬草，是一种含碱较高的草本植物，蓬灰就是蓬草燃烧后产生的灰烬，主要成分是碳酸盐。

“传统的拉面利用天然蓬灰，改善面团组织结构，提高面团的筋度和弹性。”天然蓬灰难以进行标准化操作，不是很卫生，所以现在已经很少使用。市场上主要使用的是速溶蓬灰或称拉面剂，它是根据天然蓬灰成分利用食用级氯化钠、碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐复配的产品，属于复配添加剂。

央视回应

如果有人问到，拉面剂是什么物质？其中含有砷等重金属吗？有没有腐蚀性？吃拉面有害健康吗？你应该这样回答：

拉面剂中含碱有腐蚀性，但与面酸中和后不具腐蚀性；铅砷等重金属未超标，不会危害人体健康。

Q

拉面为何加蓬灰或拉面剂？

A

可使面团有弹性，面条拉得更长、形状更多。

依据：

2011年第十七期《食品科学》刊登了江南大学食品学院李瑞、马晓军的研究论文《速溶蓬灰成分分析及对面团改良机理的研究》，其中阐述了速溶蓬灰的作用机理。速溶蓬灰中的纯碱可增大面团的吸水率，食盐可提高面团的弹性，含硫化合物可增强面团的拉伸作用。

Q

拉面剂铅砷致癌吗？

A

检测显示铅砷未超标，不会危害人体健康。

依据：

一、2012年，我国指定复配添加剂发证检验机构之一的河北省食品质量监督检验研究院对力司公司拉面剂进行了抽检，其铅、砷检测结果分别为0.083毫克/千克和0.2毫克/千克，低于国家标准值。

二、甘肃省食品药品监督管理局食品许可监督局2011年对兰州市内100家牛肉拉面餐饮单位使用拉面剂情况的调查，46份样品中均未检出砷，铅检出7份，但均在国家标准限量值内。

三、记者将购自兰州的力司公司两份蓬灰送交北京一家国家重点食品质量安全监督检验中心检测。铅的实测结果为0.084毫克/千克，砷为0.070毫克/千克，均未超标。

Q

拉面剂有腐蚀性吗？

A

拉面剂中的碱有腐蚀性，与面酸中和后拉面不具腐蚀性。

依据：

网络流传较广的“拉面剂腐蚀纸杯”照片，似乎能证明拉面剂有腐蚀性。事实是这样的吗？

纸杯能被腐蚀，是因为拉面剂溶液中的碳酸钠浓度高，而在日常生活中，加入面团中的碳酸钠一般不足5‰，并且全部或绝大部分会与面团中的酸发生反应生成乳酸钠、乙酸钠或磷酸钠等不具有腐蚀作用的盐类。更何况，发面用的碱已被中国人使用了多年，从没发生过食品安全问题。

Q

拉面剂中的含硫化合物有害吗？

A

焦亚硫酸钠可在拉面中使用，按规定剂量可保证安全。

2011年甘肃省卫生厅曾对部分市州牛肉拉面食品安全情况进行了专项检测。在55家牛肉拉面馆中采集样品147份。通过实验室数据分析，牛肉拉面中二氧化硫残留量平均值为54毫克/千克；面汤中平均值为37毫克/千克；牛肉面专用面粉平均值为6毫克/千克。

联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会对二氧化硫类物质作为食品添加剂的危险性评估为：二氧化硫日容许摄入量为0—0.7毫克/千克体重，即体重60千克的成年人每天二氧化硫摄入量不超过42毫克。

所以，只要在规定的范围和剂量内使用，不会对人体健康产生影响。

微信ID：zjcxcds

长按左边二维码关注