风靡世界的塔巴斯科(Tabasco)辣椒酱

塔巴斯科（Tabasco）辣椒酱是一种源于美洲的辣酱，具有百年的历史。它曾经风靡全球，被出口到160多个国家和地区。1932年，英国发起“买英国货”运动，禁止英国议员在官方餐室内食用该辣酱，还由此引发了一场“塔巴斯哥风暴”。

大家一定很好奇，既然是风靡全球，为什么中国很多小伙伴都没听说过这种辣酱呢？很简单，因为我们有“老干妈”（同样也是风靡全球哦）！开个玩笑，由于中华料理口味的问题并不是很合适搭配国外的辣酱。并且，我国地大物博不止有“老干妈”，还有种类繁多的辣椒烹饪方法，对于进口辣酱并没有太大的进口需求。

国外购物网站上的高价“老干妈”

不得不说，“老干妈”辣椒酱的制作是属于商业机密，我们无从得知。然而，塔巴斯科辣酱早已公开了自己的生产线，下面我们就来了解一下这个需要发酵三年才能制成的辣酱。

辣椒的成熟度是看颜色的，采摘工人会对比「正红色」的小棒子，颜色到了就采摘下来。虽然人工很低效，但能保证这是最完美的成熟度。

刚采摘到的辣椒需要尽快磨碎，再加盐放置几个小时，先做成辣椒糊。

辣椒酱的腌制是要装进橡木桶发酵的，用木桶是为了更好地「呼吸」，其实就是让空气进来更好地刺激酵母生长（跟葡萄酒的发酵类似）。

控制空气是发酵的关键，这就很看经验了，如果空气太多会让辣椒糊颜色不正，还会有那种涩涩的金属味儿…

装好辣椒糊的木桶在密封后，要给桶盖上撒盐。原因是辣椒酱在发酵的时候会释放二氧化碳，内部气压一高就会咕噜咕噜朝顶部通气孔冒泡，用盐能吸收这些气泡。

发酵时间是辣椒酱浓郁与否的关键。这批辣椒酱在满三年的发酵后，铲去桶盖顶部因为吸收冒出来的气泡而变硬结块的盐，就好开箱啦~当然不是所有的辣椒酱都要发酵这么久啊！

发酵产生的各种化学反应会把辣椒本身辛辣冲鼻的味道中和得更加复合，这时候出来的算是粗加工的辣椒酱制品了。

把发酵好的辣椒酱加上醋放进大型搅拌机打上 3~4 周，加醋不仅是制作上等辣椒酱的重要辅料，还能把辣椒酱溶解得更加细碎，而且这个过程中醋还充当了天然防腐剂的作用。

一开始发酵用的可是整根的辣椒，即便是用醋去溶解，还是会有辣椒皮和辣椒籽混在浆液里，所以这个步骤就是用上研磨机器去渣，剩下的纯浆液就是我们要的辣椒酱了。（国内辣椒酱的一般做法是不去皮和籽）

虽然会有机器对刚产出的辣椒酱进行粘度、酸碱度、盐度等的质检。但毕竟是调味品，最重要的当然是人工品尝啦！质检员就比较辛苦了...尝了刚出炉的辣椒酱口味正不正...得靠吃苏打饼干去除味蕾上残留的味道再进行下批检测，太辣了还得靠吃冰淇淋缓解...

辣椒酱用的是玻璃包装，这和啤酒用玻璃瓶装的原因是一样的，一种说法是塑料瓶的分子间隙大，气密性是小于玻璃瓶的，也就是说塑料瓶装啤酒的口感会比玻璃瓶差，同理辣椒酱用玻璃瓶也是为了更好地防止空气进来被氧化。

加盖流水线正常速度下的拧盖机…

打标机不仅要贴上瓶身的纸商标， 还会直接给塑料盖和瓶颈封上一层塑料密封膜，进一步防止空气进入。

国外餐桌经常可见的“老干爹”SiRacha拉差酱可以说是唯一能和我国女神陶华碧老干妈抗衡的辣酱了！（此辣酱创始人也是华裔，说起来都是本家）更厉害的是，SiRacha拉差酱可是上过天的！宇航员在太空中会逐渐味觉迟钝，需要味觉上的刺激，因此NASA的食品科学部门将拉差辣酱列入太空给宇航员们享用。

SiRacha拉差酱创始人戴维·陈

Vegemite酵母酱是澳洲人民心目中可是神级别的存在，可以说是澳洲的老干妈，也是澳洲的一种饮食文化标志。这种酱是酿酒业的副产品酵母抽提物经加工而得到，味道极咸，并微有苦味，又有人送“澳洲臭豆腐的”的称号，但是澳洲人却引以为傲。

他们之所以风靡世界也跟他们已经能够工业化生产密不可分。如今，我国各种美味辣酱也开始走向了世界，慢慢俘获了“西方世界”。

当然，即便是不购买成品辣酱，人们也永远忘不掉那种家家都会做，混合了辣椒粉，芝麻等调料，再淋上一勺滚烫香油的自制辣油... 呲的一声，伴随着翻滚的油花，香气扑面而来！