不用致嫩剂,如何低成本腌出嫩牛肉?

用致嫩剂腌制牛肉是过去常用的致嫩手段，这样做出来的牛肉虽然能保持鲜嫩程度，但由于近些年来食客对出品的食品安全要求越来越高，致嫩剂也成了需要摈弃的糟粕。下面，就由一位从业多年的厨师长，为大家介绍一下如何做到低成本腌制出嫩牛肉。

天然的致嫩方法其实有很多种，比如用啤酒和木瓜来致嫩。这些方法我们都试做过，效果应该说非常好，但是我们却不敢使用，因为成本实在太高了。但是为了支持裸烹，我们必须放弃那些化学添加剂，于是乎，我们开始寻找更加方便有效，而且是低成本的致嫩方法。

通过跟其他酒店厨师的交流，我们发现了一种传统的牛肉致嫩方法，然后我们拿来试做，发现效果也不错，关键是成本非常低。于是，我们又经过了多次的试验和改造，形成了现在这种致嫩方法。

它的具体操作方法是：

1、牛仔骨2500克自然解冻后冲水1小时，确保大部分的血水被冲掉，切成需要的块，吸干水分。

2、锅内放入沸水3千克，下入香叶100克，大火烧开，用小火熬煮5分钟，离火后过滤、放凉。

3、取牛仔骨放入盆内，加入腌渍料（面粉、生粉各20克，牛肉粉10克，鸡精、黑椒粉、盐各5克，五香粉2.5克，花生酱50克，鸡蛋清15克，老抽、木爪汁各30克。以上原料调匀即可），抓拌均匀。

4、分两至三次倒入熬好的香叶水300克，边倒边搅打，直至牛仔骨将香叶水全部吸收掉。

5、将搅打后的牛仔骨用保鲜膜封好，放入冷冻冰箱内冷冻1小时。

6、取出后按照每份菜肴的用量分装。烹调时取出牛仔骨，按照正常的方法烹调即可。