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酱香型白酒最全解读,看完也许你会爱上喝酱香!

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中国白酒


在世界白酒产业中,中国白酒占有重要地位。要了解中国白酒,就要先了解酱香型白酒。众所周知,酱香酒的发源地和主产区就是贵州仁怀及其所属地茅台镇。茅台镇具有酱香酒生产的必要条件,而“偷不去、买不来、拆不开、带不走和流不掉”则是茅台镇生产优质酱香酒具备的五个特点。口感柔绵醇厚,既不刺喉,又不打头,饮后令人愉快舒畅,荡气回肠,且有舒筋活血的功效。



现在越来越多的人都开始喝酱香型白酒,我们的国家领导人们更是只喝酱香型白酒,那为什么时常还会听到身边有人说,喝不惯酱香型白酒呢?其实,那是因为你还不会喝酱香型白酒。


挑选好品质的酱香型白酒,然后按照茅台镇一种特别的喝酒方式来品尝,如果是初次品尝酱香型白酒的朋友,我建议大家尝试一下这种流行的饮用方法——“333”




何为“333”


333”也就是“品三口,饮三杯,喝三次”。换句话说就是“小杯细品三口”——细细品味三口以后就会初步适应酱香。“小杯豪饮三杯”——豪气干掉三杯酒以后适应了高酒精度。“酱香连喝三次”——听说这样的方式喝过三次酒以后很多朋友就会爱上酱香味。



当然不管喝什么香型的酒,一个重要的大前提还是看酒的品质和品牌。拿到一瓶酱香白酒,采取开封验其真,荡香观其色,咂香品其味,空杯嗅其香,掌心留香品其纯的五个步骤来品味。然后再用前面所说的“333”方式来饮用,一定能让你感受到酱香型白酒的独特魅力。


针对酱香酒复杂的传统工艺

给大家整理出下面十四道详细的问答以供了解

↓↓↓


01

酱香酒生产原料包括哪些,比例是多少?


酱香酒的生产原料主要是糯高梁和小麦,其中糯高梁为主粮,小麦为大曲原料,比例为1:1。糯高粱必须是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱,以红缨子高粱品种为主。酱香型白酒出酒率低,有5斤粮食1斤酒的说法。由于赤水河环境的珍贵,茅台镇微生物环境的稀缺,酱香酒因此产量也有限。


02

制造过程有那些步骤?


酱香酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制曲、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装,这七个重要环节。共计有30道工序,165个工艺环节。由于工序繁多且复杂,工时慢且长。因此,茅台镇酱香酒也成为在异地不可代工,相同区域不可复制的“精品”。


03

勾兑是怎么回事?


酱香酒的勾兑流程首先要选定存放到期的1-7轮次酒,按照酱香酒口感质量要求,按标签次、复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类、种类酒相互调和混为一体,勾兑成型。

全过程原汁原味按七个轮次基酒贮存,以酒勾酒,不添加水在内的其他物质。根据不同轮次、不同酒度、不同香型、不同酒龄,可演变100多种基酒酒样。最后利用酒库里贮存的100多种酒样,凭借勾兑师的高超技艺,最终勾兑成型。


04

为什么要端午制曲?


端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求,同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。更为神奇的是,在端午时节,赤水河也开始变成了赤红色。


05

为什么要重阳下沙? 


茅台镇酱香酒的酿造标准有两个主要原因:一是重阳节前后,赤水河水清澈,满足酿酒对水质的要求:二是重阳节前后,当地小红梁成熟,满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。也保持了农耕时代的季节特性。


06

“重阳下沙”的“沙”指的是什么?


茅台酱酒把生产原料——高梁称为沙。由于红缨子高粱的颗粒小、皮厚、坚实、饱满,像沙子一样至始至终保持了整粒的形象。这些决定了其能够胜任酱香型白酒多轮次蒸煮、翻造的工艺特点。



07

“下沙”和“糙沙”分别指什么?


在酱香型白酒的生产过程中,一共分两次投料,第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每投高梁750kg,下沙的投料量占总投料量的50%。发酵一个月后进行的第二次投料则称为糙沙,时间一般为下沙一个月后,糙沙投料量占总投料量的50%。生产周期为一年。



08

“下沙”和“糙沙”的工艺到底是怎样的?


下沙投料量占总投料量的50%,其中80%为整粒,20%被粉碎,经90℃以上热水润粮后,装甑蒸粮至七成熟,带有三成硬心或白心即可出甑;然后再加入2%~4%的量水拌匀后摊开散冷至30℃左右后,撒入尾酒及加入总投高粱量10%~12%的酱香大曲粉,拌匀堆积4~5天,待堆积温度达45~50℃,当从堆内取出的酒醅有香甜味和酒香味时即可入窖发酵。下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及窖底,并在窖底撒些大曲粉,下窖时同时浇洒酒尾,酒尾使用总量约为高粱量的2%~3%。通过下沙工艺发酵生产的酒成为生沙酒,一般不做原酒入库储存,大部分用于糙沙工艺中。


糙沙投料量占总投料量的50%,其中70%为整粒,30%被粉碎,润粮操作同下沙工艺相似,然后加入下沙发酵出甑后的酒醅中,再加入大曲粉和下沙蒸馏得的生沙酒拌匀收拢堆积发酵,发酵一个月后出窖蒸馏得到的酒称为糙沙酒,放入酒窖进行储存,这种酱香型白酒甜味比较好,味冲(低沸点物质较多),生涩味和酸味重。


糙沙是在初次下沙原料在酒窖里发酵一个月之后出窖再投放原料,一般是下沙和糙沙的比例各占一半,两次投料完成以后,以后就不会再去进行新原料的投放了,就只是进行加酒曲进行蒸煮,直到七次取酒完成。


09

生产过程的“三高”工艺具体指什么?


即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。


10

生产过程的“三长”具体指什么?


制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。


11

核心工艺是什么?


茅台酱酒的核心工艺是回沙工艺,即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。由于产出七个轮次的基酒,也可以称为“七次精酿”。具体操作时,每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。为了笼络更多香味香气物质,保持了较低出酒率。


12

“酒曲”到底是什么?有什么作用?


曲是什么呢?曲实际上就是糖化发酵剂,它兼有糖化发酵的双重功能。 酱香型白酒在酿酒的过程中是需要一种物质帮助的,它就是酒曲。

酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用,所以自古就有曲是“酒之骨”的说法

曲有大曲、小曲、麸曲三种。大曲是大麦小麦制成的,小曲是大米糯米制成的,而麸曲是麸子皮制成的,也是现代才发展起来的,是用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。

大曲当中因其含有大量的微生物品种,还有微生物所分泌出来的酶(“酶”具有生物催化作用,可以快速将谷物中的淀粉转化为糖),所以大曲酿制出来的酒浓香醇厚,回味悠长。而小曲和麸曲因为所含菌种相对比较单一,所以酿制出来的酒体香味也比较单一。相比较之下,大曲酿酒更好喝。


13

为什么酱香酒存放越陈越香?

因为酱香酒采用陶坛储存,陶坛的透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。

经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应,有效地排除了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加了酒的芳香。

陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子缔合,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。

14

酱香酒如何来品评?


举杯齐眉,观其色


将酒杯举起与眉齐平,观察酒是否清亮透明。优质酱香型白酒,像珍十五一样颜色为微黄透明,这是高品质酒才具备的特征。轻轻晃动您的酒杯,让酒在杯的内壁形成酒弧,观察酒杯里的挂杯现象。一般同一香型的酒挂杯越好,酒质越佳。


勾头倾杯,闻其香


将酒杯举起,放于鼻下1-3厘米处,稍低头闻它的香味。吸气量保持一致,不能忽大忽小。闻时,只能对酒吸气,不能呼气。开始不摇杯,根据酒的自然挥发闻酒的香气,然后摇杯再闻。优质酱香酒不会闻到其它杂味。


细品慢咽,尝其味


将酒杯送到嘴边小口慢咂,0.5-2.0毫升为宜,让酒液布满舌面,充分利用舌尖、舌根、舌两侧去体验,感受酒各种味道的变化,“尖甜根苦酸咸两侧”。酒液下咽后,张口吸气,闭口呼气,辨别酒的后味。优质酱香型白酒,层次丰满,幽雅细腻,老熟醇厚,回味悠长,饮后舒畅。


空杯留香,得其格


将杯中酒喝完或倒掉,杯子倒扣放置一分钟以上,细闻空杯,香味绵绵不绝、沁人心脾、无异味为优质酱香,劣质酱酒会有异味。最后,可根据色、香、味的品评情况,综合判断出酒的风格、个性;综合判断酒的质量等级。


肆拾玖坊倡导:寻回中国失落的传统文化


一瓶好酒经过如此复杂漫长的过程,才来到了我们的面前,可以说是来自不易。

我们平常喝酒的时候如果说“感情深一口闷,吧唧吧唧一口就喝完了”,实际上我觉得是对酒的一种糟蹋,也是对文化的一种糟蹋。

我们肆拾玖坊弘扬的是一种武侠文化,有句口号叫“江湖一杯酒,天下皆朋友”。因为信任大家聚集到了一起,所以我们说“唯信任不可辜负”。我们的初心是:为大家找到一款放心的好酒,所以我们倡导“健康饮酒,饮健康酒”。

我们通过拉酒线、赏酒花的方式告诉大家如何品鉴酱香酒,如何使酒更好喝;通过一滴法四滴法的方法告诉大家如何品味酱香酒的大长圆厚勾 甜酸苦辣涩的独特风味。


从今天开始,

当你真正懂得了酱香酒的喝法,

你一定会爱上喝酱香酒。



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