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关于食品消泡,你若不懂,看这里!

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泡沫,在我们的生活中司空见惯。洗涤衣物时搅拌或振荡,水里会泛起细密的泡沫,溪水触碰山石时会留下浪花一朵朵,孩童手中的泡泡棒,轻轻一吹,就飘出流光溢彩的泡泡。



泡沫因其美好,带给人们希望和幻想。然而,在食品加工时,大量泡沫溢出反而会影响生产效率,甚至会造成产品污染及原材料的浪费。


“早该知道泡沫,一触就破”,邓紫棋的歌中是这样描述破泡的,而工业生产的实际过程中,消泡并不那么简单,需要用消泡剂来破泡。不同的起泡体系会匹配不同的消泡物质,这就增加了消泡剂的神秘色彩,这也是为什么市场上会有众多消泡剂的原因。



很多时候啤酒倒进杯子里,泡沫会溢出来,有人赶紧放在嘴边喝两口,其实还有一种,其实还有一种更简单的方法,就是把筷子先在菜里蘸点菜汤,然后把筷子放在啤酒里搅拌一下。

在此处,菜汤就充当了消泡剂的作用。



根据GB2760-2014,允许在食品中使用的消泡剂有液体石蜡、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚二甲基硅氧烷及其乳液、聚甘油脂肪酸酯、聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等;

消泡剂是以低浓度加入到起泡液体中,能控制泡沫的物质之总称。习惯上,还有破泡剂、防泡剂或抑泡剂等不同名称。

作用机理

1、泡沫局部表面张力降低导致泡沫破灭;

2、消泡剂能破坏膜弹性而导致气泡破灭;

3、消泡剂能促使液膜排液,因而导致气泡破灭;

4、添加疏水固体颗粒可导致气泡破灭;

5、增溶助泡表面活性剂可导致气泡破灭;

6、电解质瓦解表面活性剂双电层而导致气泡破灭;



消泡剂多为液体复配产品,主要分为三类:矿物油类、有机硅类、聚醚类。

矿物油类消泡剂通常由载体、活性剂等组成。载体是低表面张力的物质,其作用是承载和稀释,常用载体为水、脂肪醇等;活性剂的作用是抑制和消除泡沫,常用的有蜡、脂肪族酰胺、脂肪等。

有机硅类消泡剂一般包括聚二甲基硅氧烷等。有机硅类消泡剂溶解性较差,在常温下具有消泡速度很快、抑泡较好,但在高温下发生分层、消泡速度较慢、抑泡较差等特点。

聚醚类消泡剂包括聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等。聚醚类消泡剂具有抑泡时间长、效果好、消泡速度快、热稳定性好等特点。例如在果蔬饮料、豆制品、蔗糖等生产过程中就会用到消泡剂


如何选择合适的消泡剂?

1、在起泡液中不溶或难溶;

2、表面张力低于起泡液;

3、与起泡液有一定程度的亲和性;

4、与起泡液不发生化学反应;

5、挥发性小,作用时间长;


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