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2018.5.24

要说夏天的正确打开方式，非涮火锅、喝啤酒、吃烤串莫属，而火锅作为一年四季最热门的菜品，受尽国民宠爱，尤其是重庆火锅，成为很多创业人士最想尝试的备选之一，但真正做成功的店却少之又少。

今天要分享的这家火锅店，创立于2014年：

开第一家店的时候，3个月就做火了，15张桌子日流水做到1万多，食客排队到午夜；

第二年狂开9家店，结果一半的店出现了亏损；

第三年“紧急刹车”，梳理经营问题，进行业务调整；

第四年，妙招频出，经营改善，利润同比增长216%，并发展至17家门店。

它就是渡娘火锅，老板是郭奇，所经历的四年创业故事。

产品差异化是关键

产品是郭奇每次转折的关键。

其实火锅行业的产品很难有所创新，但没有特色产品的店，很难让顾客有所记忆。

郭奇的菜品主要针对锅底进行改良，因为郭奇发现重庆牛油火锅是越吃越辣，虽然吃得痛快，但缺点也是重油、过燥，很容易上火。

为了解决这个痛点，郭奇专门成立了团队独立研发，最终成功研发出可代替老锅底但依然麻辣的锅底，当然，可能很多人要说这样就不是正宗的重庆火锅了，但郭奇研发的这个锅底却才是适合自己店面后期发展的。

并且，渡娘火锅针对新的底料研发了很多新产品，比如在部分门店放弃小料台的配置，试行“底料不再自选”政策，给顾客提供最佳的小料搭配方案。

此外，在餐具上，郭奇也很有讲究，比如最畅销的毛肚，郭奇就做了专门的餐具，同时采用内盖加干冰的形式，注入少量水，形成水雾，上桌后就会形成烟雾缭绕的效果。如此一来，就给了顾客新奇感。

性价比高，加量不加价

定价和菜品的分量是很多火锅店头疼的问题，定价太高，就会流失很多普通消费者，定价太低，能维持店面运转就是幸事了。

郭奇聪明地将一些热销产品的分量加上去，且不加价。

比如热销的青菜，会加量20%，满满一盘子，在视觉上就能让消费者喜欢。

另外还给顾客免费赠送果盘、湿巾、冰粉、薄荷糖、去味剂，这些东西虽然不贵，但是能让消费者感到占了便宜。

这样一来，顾客在用餐时，会产生很好的用餐体验——提升了消费者的满足感，让他们产生在这里用餐好吃又实惠的感觉。

控制成本，员工够用就行

郭奇第一次失败时候，就发现店里的员工管理其实是很混乱的。

虽说产品研发很重要，但店面发展初期，资金不足的情况下，这些人的研发也会受阻。因此郭奇精简了部门，缩小了规模，不过研发团队的根基并没有动。

再者，郭奇将每个店的员工减少了2个，这是因为他发现，其实员工不在多，而在精，人越少，员工的效率越高，而且他们工作的积极性也越高。

如此一年省下的人力成本也够研发团队和店面运营了。

此外，郭奇还在食材上进行了特别管理，每周对食材消耗、毛利率等进行整理核对，以此为标准为下周的食材多少做准备。

服务细致，提升用户体验

要说大家为什么都喜欢去海底捞，还不是因为人家的服务好。在海底捞，消费者就有被服务的感觉。

而在渡娘火锅，郭奇也让消费者有了被服务的感觉。

从进店之后到离店，郭奇提出了“服务四部曲”，也就是用餐过程中的调火、加汤、清理台面、更换骨碟，并有严格的次数控制。

顾客不用大喊，“服务员，加汤”，每一个桌面的负责人会主动给顾客服务，从而提升了用户体验。

团购获客，复购留客

在获客渠道上，郭奇聪明地利用了互联网。

刚开店时，恰好团购流行，郭奇就在团购网站上，做了一个69元抵100元的抵用券，并且一做就是一年。

这一年时间里，郭奇就从团购网站上获取了大量的新用户，随着顾客越来越多，郭奇就针对性地进行维护，毕竟复购才是店面长久生存的关键。

郭奇将周围的客群进行采样分析，得出了一个能够提高复购率的关键方向，那就是做高质中价、高质低价的方案。

如此一来，就让老顾客也离不开渡娘火锅了。

加盟与众筹

郭奇对渡娘火锅的另一个定位就是众筹和加盟平台。渡娘为加盟商除了提供成熟规范化管理模式和工具，还有一个便利保障就是项目全程“托管”。从项目选址、投资测算、项目营建、人才招募、产品研发、一站式配送、财务管理等方面都有全程指导和支持，日常运营也会有总部的人深入指导，帮助加盟店及时发现解决问题。

然而，众筹则是郭奇认为回馈社会很好的方式。他们团队将这种互联网思维融入餐饮管理中，旨在帮助更多的年轻人和对餐饮行业有梦想的人，能够顺利走上自己的餐饮创业之路。

例如，在校大学生，想开一家重庆小面面馆，但往往容易因为前期资金不足而夭折。郭奇所做的众筹就可以让这些人前期投入较少的资金，后期只要努力经营，这家店就有机会属于你。

这种“加盟”与“众筹”双管齐下的做法，也使渡娘这个品牌得到大规模的连锁复制。

总结：

其实，餐饮并没有绝对的方法论和商业模式，每个企业都有自己的路，都有独特的基因，主打产品也好，主打营销也罢，挖掘自我的能量，并且将其发展到极致，才有可能去赢得市场。

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—END—

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