Magazine Reserve 水,决定咖啡的成败

悬浮物是水中常见的杂质，例如：灰尘颗粒和泥沙，大量的悬浮物将导致咖啡机磨损、堵塞阀门。咖啡用水要求浊度不超过0.5，为实现这一标准，净水器滤膜过滤直径需小于5微米。

咖啡杯中唯一呈现的，应该是咖啡自身的香气。然而，咖啡用水中如果氯气或氯胺化物超标，将氧化咖啡内的风味物质，从而影响咖啡的风味。净水设备滤芯中含有的高质量活性炭，能将这些物质去除。

咖啡用水中的碱度或碳酸盐硬度应低于100毫克/升。高于这一指标时，水在通过咖啡粉时将变得缓慢，并凸显咖啡中的苦味，咖啡机也将更容易形成水垢。低于这一数值，也并不代表咖啡机不会沉积水垢，还有很多因素影响咖啡机内水垢的形成，但可以通过离子交换树脂降低碱度来减少水垢的形成，例如，滨特尔Claris系列采用的逆渗透技术。

理想状态下，水的总硬度应保持在17至85毫克/升之间，但实际可接受区间仍存在争论。水硬度过低，将导致芳香物质的过度萃取，而硬度过高则会导致不完全萃取，这便会凸显咖啡的苦味或酸味。

影响水硬度的物质与水中的碳酸盐（碱性）产生化学反应，就会在咖啡机内产生水垢。水垢将附着在加热元件表面，如绝缘体般降低水的加热效率，从而导致加热系统失效，堵塞阀门、减小水流、消耗更多电力。

如果你处在水质硬的地区，总硬度可以通过软化剂或反渗透技术降低；而如果你处于相对水质软的地区，过度使用软化剂或反渗透技术将对咖啡产生负面影响，使用含磷酸盐的除垢过滤器将是更好的解决办法，如同除垢一样，可将增添水中的必要矿物质，使用磷酸盐被证明是解决软水地区水质最经济有效的解决方案。

溶解性总固体，指水中溶解成分的总量，影响着水的味道。咖啡用水的建议值在70至200毫克/升。过量的溶解性总固体会提升水的酸度，造成“过度”萃取的效果，并将味道融入咖啡之中。低水平的溶解性总固体将使咖啡味道偏酸，造成萃取不足，使得咖啡整体风味欠佳。改变溶解性总固体过量可采用综合反渗透技术，例如PENTAIR的 MRS系列，它比传统反渗透技术耗水量更低，获得多项全球可持续发展和创新奖。

水的pH值低于7为酸性，在极端情况下会腐蚀咖啡机并造成萃取出的咖啡过酸；当水的pH值高于7时，则为碱性，会造成咖啡过苦。但实际上，将水的pH值很难保持在7，所以pH值的理想值介于6.8至7.4之间。含有氢软化剂的PENTAIR的EOS系列产品可对水的pH值进行修正。

氯化物腐蚀性强，即使是不锈钢也会遭到腐蚀。由于现代咖啡机由多重金属材质制成，因此很难设立一个确切的安全值，但如果氯化物含量超过30至50毫克/升，最好采取相应的处理措施。氯化物只能通过反渗透技术去除，只有软化功能的过滤器对氯化物没有任何影响，通常会因为降低了用以平衡氯化物的物质（硬度）而使情况变得更糟。

“十年前，我们看到基础过滤设备进入市场，而如今每一个人都希望拥有基于其需求而量身打造的水处理系统”，Peter说到，“你可以花很多年去改善咖啡豆的风味，但却因水中的杂质而毁于一旦。”他接着补充到，“在一个大的项目中，处理水质问题是相对容易的。将水的影响因素排除在外，制作一杯完美咖啡的关键因素，便只剩下技术精湛的咖啡师、设计精良的设备以及品质优越的咖啡豆。”