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认识椰子油

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本文章摘录自椰子油大师布鲁斯·菲佛博士《椰子疗效》一书第P212-P214:


不同类型的椰子油

有些人不接受椰子油,有些人喜爱椰子油,我发现,大部分不喜欢椰子油的人,他们的经验里只尝试过便宜的劣质油,连我都不敢想象的油。你所使用的油,应该也是你敢吃进肚子里的油,所以,在使用椰子油之前,要先学习如何慎选品质精纯的好油。


椰子油有多样的制造构成,不同的制造过程会影响椰子油的品质、外观和风味,以市售品牌作为条件,会造成一些误解。有些贴着【有机】(Organic)或【压榨】(Expeller pressed)或【纯鲜】(Virgin)的标签,甚至还有【特级】(Extravirgin)的标签,有些就只有写【椰子油】(Coconut oil),众多而纷乱的品牌中,到底哪个最好?哪个最健康?哪个含有最高中链脂肪酸?重要性为何?


基本上,使用椰子油只分成【精炼】(RBD)和【纯鲜】(Virgin)两类,所有的椰子油都得依照制作过程与使用类型,分成这两类。通常于食物烹调与化妆保养上使用的油,属于【精炼】,它有着【去酸中和、脱色、除臭】的特性,这种油能够大量制造,产品无嗅、无色,看起来有如植物油。典型的提炼加工】就是从干燥的椰肉提炼而来(椰干 copra),椰肉在火炉中干燥以后,或在阳光下暴晒数天,椰壳与椰肉分离,从椰肉中提炼椰子油并精制。


【纯鲜】(Virgin)—词的意思是用新鲜白椰肉在低温中榨取,不使用任何化学剂,也不必精制。与【精炼】油不同,纯鲜椰子油以新鲜白椰肉制成,不用椰干,任何提炼法如蒸馏法、发酵法、冷冻法、压榨法或离心机皆可使用,唯有高温和化学溶剂不予考虑,油裹保留了天然的植物化学元素,因此能保存椰子原有的芳香。


许多品牌都贴有【纯鲜】的标签,但除了特别强调经过【有机认证】(certified organic)或是通过【美国农业检验局认证有机】(USDA organic)之外,标签所言并不足信,因为随便任何人都可以自己制作那些标签贴上去。


另外一个使人疑惑的标签是【特级】椰子油。有些制造业者添加了【extra】一词,以强调他们的纯鲜初榨椰子油是经过未加热的、未加工的天然生产过程,的确让有些顾客比较信服。问题是,并没有相关的法令禁止加热过的初榨椰子油不得使用此标签,结果是,有些品牌把在制造过程中错误加热的椰子油,也打着纯鲜招牌,玩些市场行销的小把戏。对于消费者而言,唯一的识别法,只有靠自身嗅闻和品尝,才能判断是不是天然的纯鲜椰子油。天然的椰子油,带有一丝丝甜味,而且有着椰子的香气;加热过的椰子油,则会带着一些烘烤过或烹调过的气味。


还有一个有冲突性的名词是【压榨】,这个词普遍用在植物油工业上以说明其制作程序。经过榨油机压榨制作的椰子油,比纯鲜初榨椰子油多了一些手续,但没有【提炼加工】椰子油那么多的过程,原料使用新鲜椰子或椰干都可以。


从新鲜椰子而来的纯鲜初榨椰子油凝固时,是纯白的色泽;液状则是清澈如水,犹如水晶。从椰干而来的【精炼】椰子油,不分状态,都是透明的白色。有时候从外表上,你很难判断两者的差别,只能再闻一闻、尝一尝,精炼的油淡而无味;纯鲜椰子油有椰子的香味和甜味。


有些以椰干制造的低品质的油,也标榜是纯鲜椰子油,但一品尝就知道口感差很多,虽然可能比【精炼】油在制造过程中少了一些手续,但不表示会比精炼的【提炼加工】油天然,事实上品质比【精炼】油更低劣的多。这些油通常有着强烈的气味,颜色也不够清澈,当椰子暴晒在露天的环境下进行干燥的手续,椰肉容易受到细菌和霉菌的污染,如果制造椰子油的过程中,无法确实的精炼、漂白杀菌、除臭,那么椰子油将呈现黄色或灰色的色泽,内容物也只剩下霉菌和杂质,保存期大约六个月,大多用来制造成肥皂或者化妆品原料,也被制造成烹饪用油,在亚洲市场里贩售。比起纯鲜椰子油的一个象征,价格只有优良纯鲜初榨椰子油的一半。价格虽低,但专家并不推荐,因为口感太差,而且太多杂质污染,即使【精炼】油都较为上品。你所使用的椰子油,应为干净透明的,而不是黄色的。


抛开制造过程不谈,所有的椰子油,本质上都具有同样对健康有帮助的中链脂肪酸,这类脂肪酸与多元不饱和脂肪不同,在制作的过程中,中链脂肪酸具有抗热性,也有耐压性,即使高温也无妨,所以【精炼】椰子油始终算是健康的好油。通常在瓶身标签上并未标示【精炼】(RBD)这样的字眼,所以只能靠自己的味觉和嗅觉,以及颜色来作辨识。许多人喜欢在各种用途上都使用【精炼】油,例如烹饪,不会影响菜的风味;例如肌肤保养,不会在身上留下异味。


对于作者我本人来说,我比较喜欢带着淡香的纯鲜椰子油,不但适合任何的食物料理,也会让大部分的食物覆盖住椰子的香气,例如鸡蛋尝起来有椰子的香味。对于某些食物来说,椰子的确能帮助提高风味。唯一的缺点就是价格较昂贵。


你可以多方尝试,将领略不同的油有很大的不同。有些人不喜欢尝椰子油,或是不喜欢用椰子油烹饪。有些品牌的椰子油有很重的气味,那味道不是椰子的味道,而是从不纯的杂质发散出来的,宁可选择高度加工过、无色无味的油较好。我的建议是,多尝试几种不同的油,找出自己最喜欢的,尝起来口感好的油,用起来会较开心顺心。

(本文整理自网络,为科普性文章)

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