认识椰子油
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本文章摘录自椰子油大师布鲁斯·菲佛博士《椰子疗效》一书第P212-P214：
不同类型的椰子油
有些人不接受椰子油，有些人喜爱椰子油，我发现，大部分不喜欢椰子油的人，他们的经验里只尝试过便宜的劣质油，连我都不敢想象的油。你所使用的油，应该也是你敢吃进肚子里的油，所以，在使用椰子油之前，要先学习如何慎选品质精纯的好油。
椰子油有多样的制造构成，不同的制造过程会影响椰子油的品质、外观和风味，以市售品牌作为条件，会造成一些误解。有些贴着【有机】（Organic）或【压榨】（Expeller pressed）或【纯鲜】（Virgin）的标签，甚至还有【特级】（Extravirgin）的标签，有些就只有写【椰子油】（Coconut oil），众多而纷乱的品牌中，到底哪个最好？哪个最健康？哪个含有最高中链脂肪酸？重要性为何？
基本上，使用椰子油只分成【精炼】（RBD）和【纯鲜】（Virgin）两类，所有的椰子油都得依照制作过程与使用类型，分成这两类。通常于食物烹调与化妆保养上使用的油，属于【精炼】，它有着【去酸中和、脱色、除臭】的特性，这种油能够大量制造，产品无嗅、无色，看起来有如植物油。典型的【提炼加工】就是从干燥的椰肉提炼而来（椰干 copra），椰肉在火炉中干燥以后，或在阳光下暴晒数天，椰壳与椰肉分离，从椰肉中提炼椰子油并精制。
【纯鲜】（Virgin）—词的意思是用新鲜白椰肉在低温中榨取，不使用任何化学剂，也不必精制。与【精炼】油不同，纯鲜椰子油以新鲜白椰肉制成，不用椰干，任何提炼法如蒸馏法、发酵法、冷冻法、压榨法或离心机皆可使用，唯有高温和化学溶剂不予考虑，油裹保留了天然的植物化学元素，因此能保存椰子原有的芳香。
许多品牌都贴有【纯鲜】的标签，但除了特别强调经过【有机认证】（certified organic）或是通过【美国农业检验局认证有机】（USDA organic）之外，标签所言并不足信，因为随便任何人都可以自己制作那些标签贴上去。
另外一个使人疑惑的标签是【特级】椰子油。有些制造业者添加了【extra】一词，以强调他们的纯鲜初榨椰子油是经过未加热的、未加工的天然生产过程，的确让有些顾客比较信服。问题是，并没有相关的法令禁止加热过的初榨椰子油不得使用此标签，结果是，有些品牌把在制造过程中错误加热的椰子油，也打着纯鲜招牌，玩些市场行销的小把戏。对于消费者而言，唯一的识别法，只有靠自身嗅闻和品尝，才能判断是不是天然的纯鲜椰子油。天然的椰子油，带有一丝丝甜味，而且有着椰子的香气；加热过的椰子油，则会带着一些烘烤过或烹调过的气味。
还有一个有冲突性的名词是【压榨】，这个词普遍用在植物油工业上以说明其制作程序。经过榨油机压榨制作的椰子油，比纯鲜初榨椰子油多了一些手续，但没有【提炼加工】椰子油那么多的过程，原料使用新鲜椰子或椰干都可以。
从新鲜椰子而来的纯鲜初榨椰子油凝固时，是纯白的色泽；液状则是清澈如水，犹如水晶。从椰干而来的【精炼】椰子油，不分状态，都是透明的白色。有时候从外表上，你很难判断两者的差别，只能再闻一闻、尝一尝，精炼的油淡而无味；纯鲜椰子油有椰子的香味和甜味。
有些以椰干制造的低品质的油，也标榜是纯鲜椰子油，但一品尝就知道口感差很多，虽然可能比【精炼】油在制造过程中少了一些手续，但不表示会比精炼的【提炼加工】油天然，事实上品质比【精炼】油更低劣的多。这些油通常有着强烈的气味，颜色也不够清澈，当椰子暴晒在露天的环境下进行干燥的手续，椰肉容易受到细菌和霉菌的污染，如果制造椰子油的过程中，无法确实的精炼、漂白杀菌、除臭，那么椰子油将呈现黄色或灰色的色泽，内容物也只剩下霉菌和杂质，保存期大约六个月，大多用来制造成肥皂或者化妆品原料，也被制造成烹饪用油，在亚洲市场里贩售。比起纯鲜椰子油的一个象征，价格只有优良纯鲜初榨椰子油的一半。价格虽低，但专家并不推荐，因为口感太差，而且太多杂质污染，即使【精炼】油都较为上品。你所使用的椰子油，应为干净透明的，而不是黄色的。
抛开制造过程不谈，所有的椰子油，本质上都具有同样对健康有帮助的中链脂肪酸，这类脂肪酸与多元不饱和脂肪不同，在制作的过程中，中链脂肪酸具有抗热性，也有耐压性，即使高温也无妨，所以【精炼】椰子油始终算是健康的好油。通常在瓶身标签上并未标示【精炼】（RBD）这样的字眼，所以只能靠自己的味觉和嗅觉，以及颜色来作辨识。许多人喜欢在各种用途上都使用【精炼】油，例如烹饪，不会影响菜的风味；例如肌肤保养，不会在身上留下异味。
对于作者我本人来说，我比较喜欢带着淡香的纯鲜椰子油，不但适合任何的食物料理，也会让大部分的食物覆盖住椰子的香气，例如鸡蛋尝起来有椰子的香味。对于某些食物来说，椰子的确能帮助提高风味。唯一的缺点就是价格较昂贵。
你可以多方尝试，将领略不同的油有很大的不同。有些人不喜欢尝椰子油，或是不喜欢用椰子油烹饪。有些品牌的椰子油有很重的气味，那味道不是椰子的味道，而是从不纯的杂质发散出来的，宁可选择高度加工过、无色无味的油较好。我的建议是，多尝试几种不同的油，找出自己最喜欢的，尝起来口感好的油，用起来会较开心顺心。
（本文整理自网络，为科普性文章）
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