烧焦的食物究竟能不能吃？

在今天的文章开始之前，我们为你准备了1张极度愉悦的画面，还没吃饭的朋友小心口水流下来。

这些略带焦糊的食物总有一股神奇的魔力，让人欲罢不能。

但是，网上流传的一些说法让人感到怕怕：

食物在合适的温度下加热，美好的事情随之而来：

致病菌和寄生虫等被杀灭，更安全了；

纤维被软化，蛋白质变性，口感更好，很多营养素也更容易消化吸收了；

但当食物被加热到太高的温度，糟糕的事情接踵而至：

简单说，含有碳水化合物和氨基酸的食物（如土豆、面包、馒头等），经过120℃以上高温烹制后，很容易出现“美拉德反应”。

这个反应能让食物颜色发黄发褐，释放出诱人的香气，但也会产生丙烯酰胺[2~3]。

烹调后颜色越深，香味越浓郁，丙烯酰胺的含量通常就越高。也就是说，烤焦的馒头、面包等食物中，含有大量丙烯酰胺。

富含蛋白质、氨基酸的食物（如鸡肉、牛肉、猪肉和鱼肉等）加热超过200℃后，会产生杂环胺[4]。

研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关[5]。

富含脂肪的食物，比如肥美的羊肉串、鱼肉等，在温度超过300℃时（比如接触明火，也有研究显示，超过200℃就可能产生），其中的脂肪会发生化学反应，生成一类更强的致癌物质――多环芳烃[4]。其中最有名的就是苯并芘[7]。

烤肉时冒出的烟气，也是苯并芘的来源。烧烤温度越高，产生的苯并芘越多。

但放在某一个人身上，只有0和100%。

食物烧焦了，一定是经历了高温灼烧，其中必然含有大量苯并芘、杂环胺或丙烯酰胺等致癌物。尤其是烧焦部分，致癌物含量更高。

但是，“剂量决定毒性”。烧焦食物中的致癌物有多少，能增加多少患癌风险，目前也还缺乏明确的定量关系。

从科学角度说，偶尔吃一点烧焦了的食物不见得致癌。但这里面确实含有能致癌物的东西。

如果食物不小心烧焦了，也应该去掉烧焦的部分再吃。

至于美味的小烧烤，偶尔吃一次倒也无妨，但要注意以下几点，有助减少致癌物的形成。

1. 香料腌制。用大蒜、姜粉和柠檬汁等香料，提前把要烤的肉类腌制一下，不但味道更好，其中含有抗氧化物质还能抑制致癌物的生成[8]。

2. 提前预热。把食材切小一些，先放进微波炉、烤箱中提前加热一下，这样可以减少在明火中烤制的时间。

3. 远离火焰。食物和火直接接触时，会有大量的油滴到火里燃烧，进而产生烟。由此产生的致癌物，会附着到食物表面。当然，如果有可能，尽量不要选择炭烤。电烤也很香。

4. 尽快排烟。烧烤的时候要尽量将烟排掉，防止烟里的致癌物附着在食物表面。将食物用锡纸包裹后再烧烤，脂肪滴不出来，产生致癌物的机会也就大大降低。

5. 勤些翻动。这样做能让肉和高温的接触时间变少，不但不容易糊，受热更均匀，也减少了致癌物的生成。

吃烧烤的同时，也要注意饮食均衡和多样性，比如加一些蔬菜、水果。

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[3]柴晴晴, 武文, 刘鹏飞,等. 食品中丙烯酰胺的形成机理,检测方法及控制措施研究进展[J]. 食品与机械, 2021, 37(5):6.

[6]吕慧超, 彭增起, 刘森轩,等. 温和条件下模型体系中烧烤风味及杂环胺形成测定[J]. 食品科学, 2015(8):6.

[7]朱小玲. 烹饪过程中多环芳烃的产生及控制[J]. 四川烹饪高等专科学校学报, 2012(5):4.

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