肉制品注射滚揉的目的

        将磷酸盐、盐和肉制品卡拉胶等充分与肉蛋白接触，提取盐溶肉蛋白，使肉纤维膨胀。使用的卡拉胶一般是经过预煮胶的精品，它在冷水中溶胀，能和释出的盐溶肉蛋白相互作用，也能渗透入肉纤维内。因此注射用卡拉胶需要的是细度、冷水分散性、冷水中的低粘度。

　　1.卡拉胶的细度：理论上卡拉胶越细越好，但卡拉胶越细物理降解越严重，在300目左右，卡拉胶的强度和粘度、分子量都会大幅度下降，因此实际使用中使用200目的精品，基本目数在230-250间。

　　2.卡拉胶的冷水分散性和溶胀性：卡拉胶细度越高越容易结块，加入氯化钾能增强卡拉胶的分散性，使卡拉胶迅速均匀分散于水中（不是悬浮作用），阻止卡拉胶溶胀，使卡拉胶更容易进入肉纤维。

　　3.卡拉胶的预煮：经过预煮的卡拉胶（精品），容易在长时间滚揉中溶胀与肉蛋白结合，而未预煮的卡拉胶（粗品）大幅度溶出需要加热到90℃以上，因此注射型肉制品卡拉胶一般都由精品制作。

　　4.卡拉胶的强度：卡拉胶强度高对于肉结构的效果会更好一点，但不能使用魔芋胶来提高强度。主要原因是魔芋胶的粘度过高，造成肉浆黏稠，影响肉盐溶蛋白的溶出；另外，魔芋胶在冷水即能和卡拉胶结合，量大的话会与卡拉胶形成絮凝沉淀，严重的会结团堵针头。

　　5.卡拉胶微生物数量：低浓度微生物的肉制品卡拉胶对低温产品有较好作用，能控制低温产品的货架期。

　　德慧生物，已经形成了食品、食品添加剂和复配食品添加剂三大系列计五十多个品种，主要产品包括：琼脂、卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶、决明胶、复配增稠剂、复配稳定剂、复配水分保持剂、复配着色剂和海藻粉、果冻粉、魔芋粉、决明子药粉、亚麻籽仁、亚麻籽油（超临界萃取工艺）等。

　　德慧仍将秉承“德信立人、慧智兴业”的企业宗旨，先做人，再做事，以双赢求合作，以良好的品质、信誉和服务，为客户创造更多价值，为推动中国食品工业的发展与进步贡献德慧力量。