《烘焙理论必杀技》第三节 面包生产用水的选择

水是面包生产中的重要原料，其用量仅次于面粉而居第二位。因此，正确认识和使用水，是保证面包质量的关键之一。

一、水在面包生产中的功能：

（一）水化作用：a.蛋白质→面筋 b.淀粉→糊化作用

（二）溶剂作用：溶解各种干性原料，使各种原料充分混合，成为均匀一致的面团。

（三）控制面团温度：可通过加冷水、加热水的方法达到控制面团温度的目的，以适应酵母的发酵条件。

（四）控制面团的粘稠度（浓度）：通过加入适当的水量控制面团的适当稠度（硬度、粘性），以便操作。

（五）帮助生物反应：生物化学的反应包括酵母发酵都需要有一定的水量作反应介质及运载工具，尤其是酶。

（六）延长保鲜期：保持长期间的柔软性。

二、水质对面包制作的影响及处理措施：

酵母发酵，除了需要糖类来提供能源，需要氮素合成蛋白质，还需要一定的矿物质来组成营养结构。因此，水中应有适量的矿物质，一方面供作酵母营养，另一方面可增加面筋强度（韧性）。一般的要求，适合面包制作的生产水为中等程度的硬水——即12～15度或100～150ppm。

（一）如取用软水，会使面筋显得过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象；且面团粘性过大，影响操作。再者，使用软水，会降低面团的吸水量，这样就减少了成品出品率，影响效益。关注微信：moweihb

补效方法：可添加适量的无机矿物质，作为酵母食品，有时也可添加较多的食盐用量。国外则一般用添加改良剂的办法达到一定的水质硬度。改良剂里含有一定量的各种矿物质，主要是碳酸钙、硫酸钙等钙盐及以碳酸氢铵、氯化铵为主要的铵盐，以供应酵母营养需要和达到一定的硬水程度，以产生一定的面筋强度，这种改良剂除了含有上述物质外，有时还含有作为氧化剂作用的溴酸钾。以改善面团的物理性质，提高面筋强度。

（二）如取用硬水，则会因矿物质含量过多，即硬度过高，会降低蛋白质的溶解性，使面筋硬化，韧性过大，抑制酵母发酵，延长发酵时间，影响生产安排。而且，用过硬的水制作的面包成品，口感粗糙干硬，易掉渣，品质不好。

其补救措施是：可采取加热煮沸、沉淀过滤办法，来降低其硬度；同时考虑增加酵母的用量，提高发酵温度，延长发酵时间等相应措施。

（三）酸性水：若水的pH值稍呈微酸，有助于酵母发酵作用。但若酸性过大，即PH值低，则会使发酵速度太快，同时软化面筋，而导致气体的保留性差，影响面包成品的体积及品质，且会加重面包的酸味，口感不佳。

补救措施是：可用适量石灰水中和后再过滤。

（四）碱性水：因为碱性水中的碱性物质，会中和面团中的酸度，得不到需要的pH值，就会抑制酶的活性，影响面筋成熟，延缓发酵，使面团变软。如果碱性过大，还会溶解部分面筋，使面团缺乏弹性，降低气体保留性，制成的面包颜色呆黄（土黄），面包内部孔隙大小不匀，且产生不愉快的异味。关注微信：moweihb

补救措施：加入少量食用醋、或乳酸等有机酸以中和碱性物质，或增加酵母用量。

（五）咸水：主要是含有许多的食盐或含有硫、铁等物质。如果是含盐过多，会使面筋韧化，变硬而影响发酵，且成品有咸味。如果是后两种，则会出现别的颜色和硫的味道。

补救措施：减少配方中食盐用量，或过滤。

实际中，选择面包生产用水，应达到下述要求才算合理：透明、无色、无嗅、无异味，无有害微生物，无致病菌的存在。

水的PH值以略小于7为好，且为中等硬度。

国家规定:饮用的PH值为6.5～8.5；超过10时不能饮用。

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